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Las cartas de alérgenos en restauración: no es oro todo lo que reluce

¡Ay, lo que me gustaría poder deciros lo contrario! ¡Ojalá os pudiera decir que con esta maravillosa medida se han solucionado todos nuestros problemas a la hora de comer fuera de casa! Pero no, aún no.  

Hablamos, como veis, de las cartas que podemos encontrar en los negocios de hostelería en las que se identifican los alérgenos presentes en los platos.

Os diré una cosa: creo que tal y como está planteado este tema se ha dado un buen primer paso, y eso siempre es una buena noticia. Pero aún quedan muchos que dar y hoy hablaremos de ellos aquí.

Y por supuesto no me voy a olvidar de los profesionales sí evitan voluntaria y profesionalmente la presencia de alérgenos en los platos que ofrecen y gracias a los cuales las personas con celiaquía, alergias e intolerancias alimentarias podemos comer con seguridad fuera de casa.

¡Pero vayamos por partes!

Restaurante

¿Qué dice la normativa respecto a la declaración de alérgenos?

Toda esta historia de las consabidas cartas de alérgenos viene de un Reglamento de Ejecución del Parlamento Europeo y del Consejo: el RE 1169/2011. Como imaginaréis, la normativa es densa a más no poder, pero os voy a traer aquí algunos fragmentos de importancia que determinan lo que pasa en la restauración y hasta dónde podemos llegar normativa en mano.

Hay cuatro factores fundamentales:

  1. Esta normativa regula la información proporcionada al consumidor, entre otras cosas, en materia de alérgenos
  2. Se aplica tanto a productos envasados como no envasados (y aquí es donde entra en juego la restauración)
  3. Determina que la declaración de los 14 alérgenos del anexo es obligatoria si los alérgenos se encuentran en forma de ingredientes en el producto final (o, lo que es lo mismo, si se ha incluido el alérgeno de manera intencionada)
  4. Esto no contempla la presencia no intencionada de alérgenos (lo que comúnmente llamamos "trazas" y que se da por una contaminación cruzada)

Por si lo queréis consultar en el documento original, podéis leer estos factores en las siguientes secciones de la normativa:

  • Punto 48 de las consideraciones iniciales
  • Artículo 12
  • Artículo 44 (entero)
  • Artículo 9, 1c

Hasta aquí, todo lo relativo a las declaraciones obligatorias. ¿Qué pasa con aquellas voluntarias? Aquí entran en juego las trazas y, también, el "sin gluten". Es decir: declarar que algo no tiene gluten es voluntario. Eso sí: si se hace, se debe hacer bien.

Concretamente, el artículo 36 es el que regula esta parte, la de las declaraciones voluntarias, y en el punto 2 indica que "a información alimentaria proporcionada voluntariamente" "no inducirá a error al consumidor", "no será ambigua ni confusa para los consumidores, y se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes".

Mantened esto en mente un momentito, mientras vemos lo que indica otra normativa, el RE 828/2014, que regula, entre otras cosas, qué significa la declaración "sin gluten". Según este reglamento, "la declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten".

Para redondear, os apuntaré que "20 mg/kg de gluten" es lo mismo que decir "20 partes por millón de gluten" y que "20ppm de gluten". Como, además, sabemos que los celíacos podemos consumir productos con un contenido en gluten inferior a 20ppm, por lo que todo producto que indique "sin gluten" lo deberíamos poder comer.

Entonces, juntemos estos factores:

  • La información no será ambigua ni confusa
  • "Sin gluten" = "Menos de 20 ppm" = "Apto para celíacos"

¿Bien?

Y luego llegamos a un restaurante en el que no saben de esto y nos dicen de sus platos que son "sin gluten pero no aptos para celíacos", ¿a que sí?

Pues bien, a partir de ahora ya sabéis que según los RE 1169/2011 y RE 828/2014 podéis informarles de que eso que dicen es contradictorio y que, si no pueden garantizar que un plato sea apto para celíacos, no pueden decir que es sin gluten.

Además, AECOSAN elaboró en marzo de 2015 (ya ha llovido, oye) una guía para ayudar a los restauradores a aplicar una serie de normativas relacionadas con este tema que tenéis detalladas en la introducción del documento.

En este documento, en un fondo azul destacado y con un "Importante" bien grande al principio, se dice lo siguiente:

Desde el 13 de diciembre de 2014 la información sobre ingredientes alérgenos es también obligatoria en los establecimientos que suministran alimentos sin envasar. De acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen. Tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.

Si un consumidor alérgico solicita un alimento que no contenga un ingrediente concreto, no le informe que se lo puede suministrar a menos que esté absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada.

Estos párrafos son sumamente interesantes. Dicen:

  1. Que no vale lavarse las manos, ni alegando desconocimiento ni diciendo que todo tiene trazas de todo.
  2. Que si nos ofrecen un plato que nos dicen que carece de un alérgeno, no deberá tenerlo ni por contaminación cruzada.

Por último, la normativa establece que esta información se podrá ofrecer de manera escrita (física o digitalmente) u oral. Y aquí va la siguiente cuestión:

Restaurante

¿Son realmente obligatorias las cartas de alérgenos?

Como veis, no. Si nos pueden dar la información de manera oral, la carta de alérgenos no se puede decir que sea obligatoria. Eso sí: contar con ella le facilita mucho el trabajo al restaurador cuando le pregunten por esta información.

Las cartas de alérgenos surgieron como una herramienta que, admitámoslo, es muy útil al tratar este tema. Ahora bien, recordemos que declaran la presencia de ingredientes alergénicos: en ningún momento contemplan las trazas.

Y aquí va la última vuelta de tuerca: no solo no contemplan la contaminación cruzada de la cocina, sino que tampoco contemplan la contaminación cruzada del producto envasado.

Con un ejemplo lo entenderemos mejor:

Supongamos que me quiero pedir unos espaguetis sin gluten con tomate frito en un restaurante.
Si un tomate frito, que no es un producto genérico, no indica que tenga gluten y tampoco indica que sea sin gluten, no podemos darlo por apto para celíacos. No sabemos si tiene gluten o no, por lo que, ante la duda, no se consume.
Si ese tomate frito lo usan como ingrediente en la carta de un restaurante (en mi plato de pasta sin gluten), tampoco se declarará de él que tiene gluten, pero tampoco se podrá decir que el plato que lo contenga sea sin gluten porque, recordemos, no sabemos si esa marca de tomate frito tiene gluten.
En definitiva, podrán usar pasta sin gluten y evitar la contaminación cruzada, pero si no tienen la certeza de que el tomate frito es sin gluten, no podré comer ese plato.

 

Esto, que parece muy evidente, no lo es tanto si pensamos en cómo se elaboran estas cartas de alérgenos. Por lo general, lo que se hace es contratar a una empresa que realiza este tipo de gestiones, en principio, especialista en seguridad alimentaria. En el mejor de los casos, la empresa repasará cada ingrediente y dejará constancia en la carta de los alérgenos declarados por los fabricantes de dichos ingredientes.

Sabiendo que eso no contempla las trazas, no habría mayor problema si no fuera porque, con mucha frecuencia, los proveedores del restaurante cambian las marcas que le sirven a los restaurante y, con ello, cambia la fórmula y el contenido en alérgenos.

Volvamos a mi plato de pasta:

El tomate frito que me ofrecían a mí, de la marca X, no indicaba que tuviera gluten y por ello no se mencionaba el gluten en la carta de alérgenos.

Sin embargo, el proveedor esta semana se quedó sin marca X y trae la marca Y, sin molestarse demasiado, y ahora el nuevo tomate frito sí indica que tiene gluten. Esta información, a menos que esté todo el mundo muy atento, no se verá reflejada en la carta de alérgenos plastificada que había elaborado aquella empresa experta en seguridad alimentaria.

En resumen: la idea de la carta de alérgenos era buena, pero cuidado con aquellos lugares que la tienen por cumplir.

La manipulación y la contaminación cruzada

Supongamos que hemos preguntado por los ingredientes y, de verdad de la buena, todo bien. Son tan majos que hasta nos han dicho las marcas de ciertos ingredientes para que lo tengamos claro.

Un inciso, para un truco: cuanto más basado en genéricos sea vuestro plato, más rico, más seguro y más sano. ¡Y mucho cuidado con las especias!

Decíamos: supongamos que los ingredientes están controlados. El siguiente paso es asegurarnos de que no contaminen esos ingredientes tan perfectos durante su manipulación. 

Si el restaurante es uno de esos que controlan, aseguraos de preguntar (amablemente, ya sabéis) por todos los puntos clave que ya hemos recorrido largo y tendido por este blog. Si es uno de esos locales de emergencia, en los que vamos a dar porque necesitamos llevarnos algo a la boca, echadle un ojo a la entrada anterior sobre el terraceo sin gluten de supervivencia

En todo caso, volviendo al tema de las cartas de alérgenos, recordad que por lo general y acorde a lo exigible por la normativa, no contemplan las trazas debido a una contaminación cruzada. Si os están ofreciendo algo como sin gluten, por favor, aseguraos de que realmente saben lo que se hacen en la cocina.

Restaurante

Todo esto está muy bien, pero ¿cuál es la realidad?

Pues para qué os voy a engañar. La realidad es que hay profesionales de la restauración muy implicados, concienciados e, igual de importante, formados. Pero hay otros muchos que aún no reparan en la importancia de ofrecer platos sin alérgenos con seguridad.

La normativa decía antes que la información proporcionada al consumidor no inducirá a error y el hecho es que a veces aún sí que lo hace. Hay veces en las que nos ofrecen platos (unos nachos, por ejemplo) que no declaran la presencia de gluten y luego mirando el etiquetado del fabricante de los ingredientes podemos ver que sí lo tiene.

Lo cierto es que se cometen errores: aún hay veces en las que cuando estás a mitad del plato viene alguien corriendo desde la cocina y te quita el plato porque, se equivocaron, sí tenía el alérgeno que no podías ingerir.

Y la realidad es que a día de hoy es muy difícil controlar estas situaciones. Yo no soy especialmente partidaria de ir dejando hojas de reclamaciones por doquier. Esto da para una entrada entera, pero en resumen os contaré que solo acudo a ellas cuando ya se trata de una causa perdida. Antes que todo eso, explico, intento razonar con ellos y, sobre todo, les proporciono herramientas.

Hoy en día, en materia de restauración sin gluten, contamos con el trabajo de varias de las asociaciones de celíacos regionales. Son ellas las que les revisan las cartas, las que les forman en materia de alérgenos y cocinar sin trazas, las que les dan herramientas con las que cocinar sin gluten es más fácil, las que les conciencian sobre qué pasa cuando cambiamos un ingrediente y las que, en definitiva, nos sirven de referencia a la hora de recomendar formaciones en esta materia. No dudéis en acudir a ellas cuando penséis que un establecimiento de restauración se podría beneficiar (y, en consecuencia, todo el colectivo celíaco) de recibir una formación y una validación para elaborar platos seguros para singlutenistas.

Restaurante

 


Dany Faccio

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